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餐飲業創新商業模式:中央廚房


香港餐飲業競爭激烈,為降低租金及人手開支,無論食材準備以至洗碗碟工作都安排外包服務。最近在國內跟朋友去了一家當地口碑不錯的特色餐館,那裡座位不多,店面小但可以選擇的菜式超過百種。下單後上菜時間很快而無論食物味道,口感,品質都是出乎想像的滿意。其實這餐館大部份食物都是來自中央廚房,這種操作已在國內流行了10多年。而中央廚房不但只服務餐飲連鎖集團還接下很多其他大小餐館的訂單。

中國內地餐飲業的中央廚房。網絡照片

所謂中央廚房是將各地餐館訂製菜品製成後用冷藏車配送並保鮮,餐館將食品加熱就可上菜。粗略估計採用中央廚房配送後很多餐館總開支可節省30-40%。除了減省成本外,客人就算去較小的餐館也可以有更多更具特色的菜單,更有保證的品質及更安全衛生的食品,因為在集體採購過程中可選擇更可靠的供應商。另外這也可降低各餐館的操作成本,減少存貨和損耗,更可以快速處理各餐館訂貨需求並提供多品種選擇。中央廚房可降低餐館人力資源及廚房面積外,餐館更可専注提升客人服務。

這也令我想起香港餐飲外賣服務平台戶戶送(Deliveroo)上年投資600萬元在灣仔設立首個只提供外賣的中央廚房。首先他們做了市場分析去瞭解區內一帶食客的喜好及市場缺乏的菜色然後選出6間餐廳並提供廚房設備以短期租約形式合作開拓外賣生意,而Deliveroo從中收取傭金。另外洛杉磯金品月子膳食是擁有自營中央廚房的月子餐外賣店。美國政府立案的中央廚房必須要接受不定期的衛生檢查以及嚴謹的食物處理流程,這可替各媽媽們做第一線的把關。

朋友知道我平時很喜歡下廚招呼朋友而對餐飲這行業也有興趣,所以他就打趣的問:既然現在中央廚房百花齊放創意無限而我有沒有興趣參與一下呢?經他的一問我突然心血來潮,可否選擇一些食品需要複雜製作過程而冷藏後加熱亦不影響其品質呢?你們看東坡肉、滷水牛展和梅菜扣肉等等食品有沒有發展潛力呢?配合這商業模式而又可提升食品安全,再加上品牌和營銷戰略,看來市場還是有潛力的!


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