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五個男人一間舊茶居


 

【撰文:陳零】

三個女人一個墟,五個男人撐起一間舊茶居。這間舊茶居,是德記叁去壹點心粉麵飯。

叁去壹,是茶居合伙人的數字。這數字不斷加減,由當初的三人,減去一人,最後剩下一人,然後再添四人。就這樣,五個大男人終於成軍,合力打了一場逾 30 年的「仗」。

這幾個月,中國冰室、鳳城酒家、楊雷春涼茶、德如茶餐廳、珍寶海鮮舫、許留山、蛇王二、僑冠理髮店,皆先後低調退場了。不知道,叁去壹又何去何從?

點心就這樣在茶客面前蒸,蒸完熱辣辣地吃,新鮮之餘,還有人味。

有一份工就一直做

由西營盤港鐵站 B 出口沿路走去,兩旁盡是幾層高的矮房子,德記叁去壹點心粉麵飯,就在與站口數街之隔的不遠處。

30 年來,茶居維持清晨 4 時半開市、下午 3 時關門的傳統,售賣的,是至今不變的懷舊手工點心與碟頭粉麵飯。5 名合伙人,年過花甲,他們既是老闆又是伙記,沖茶、落單、炒粉、蒸點心,整天忙得團團轉,其中大師兄黃燦枝(發仔),是該店的鐵膽,也是開國功臣,專職整點心。

發仔叔說,自己 14 歲入行,在元朗龍城酒家酒樓(已結業)賣點心,那年正是 1964 年:「1960 年代要揹著點心盤叫賣,之後才出現推車仔。在酒樓做熟了,剛巧點心部缺人,於是入去當打雜,邊做邊學。」那個年代,沒有義務教育,貧人的孩子很早就投身社會,大家都踏實地做事,一份工就一直做,用心經營,發仔叔也是如此。後來,他級級晉升,當上了點心師傅,先後效力過多間酒樓。

皮薄餡靚的蝦餃是必食的。蝦餃皮由生粉及澄麵搓成,澄麵比例較高,才會輾出軟薄柔韌的餃皮。

他在中環酒樓工作期間,得到日本冷凍食品公司老闆賞識,請他和幾名香港師傅到日本,教授當地點心工場,製作急凍後翻蒸亦不破的蝦餃皮。

「後來,因太掛念年幼的子女,所以回港了,恰巧這舖的店主要移民澳洲,我便頂下了店。」於是,發仔叔找來了兩名友人合伙,經營小茶居。但是,其中一名拍檔因算命說不宜搞生意,遂退股在店裡打工,這也是「叁去壹」的由來,那年正是 1978 年。

直到 1987 年,3 名友人有的移民,有的另起爐灶,遂把股份讓出,發仔叔則找來了昔日酒樓老拍檔加入,德哥、瑞哥、耀哥、水哥加上發仔,5 人分工,合力撐起老茶居。

「大家每日朝3點回舖,待食材送到後,就在閣樓整點心,準備開舖,都習慣了!」發仔叔說,雖然大家分工清晰,但因為都是出身酒樓,就算其中一人病了,也可立刻頂上。

清晨開店,趕做街坊及學生的早餐生意,熱騰騰的腸粉外賣,最是合宜。「現在很多酒樓的點心,都是在中央工場製好的,手工製且即叫即蒸的已經不多。」發仔叔說,新式酒樓點心款式新穎,小店出品維持傳統,加上人手有限,甜心款式不多,都是最慣常的幾款,但款款用心機製作。

發仔叔負責點心部,每朝凌晨3點回店準備,風雨不改。

傳說中的手工點心

傳統廣東點心貴在精巧,小店亦秉承傳統手藝,蝦餃、燒賣體形都是小巧的,一口一粒,其中皮薄餡靚的蝦餃,更是必食之選。「蝦餃皮由生粉及澄麵搓成,澄麵比例高,餃皮才會軟薄柔韌,但輾皮要較用力,有酒樓為省力而多落生粉。餡則要用靚中蝦,才能打出靚蝦膠,我們又以沙葛代替『濕毒』的筍,老人也可吃,再加入少量肥豬肉。」鮮甜爽實的蝦餃出爐,以往都是日賣百多籠。

發仔叔說,小店主要做街坊和附近學校師生生意,後來鄰近聖保羅中學的學生把小店「事迹」放上網,多了人認識他們,小店開始多了慕名客,連鄭裕玲等名人也曾是座上客。

饕餮為「搵食」跑到西營盤,叁去壹的師傅們為了「搵食」,則幾乎全年無休,從前只有農曆新年的 7 天大假。「十號風球都照開舖,因住得遠,怕無車,大家都早了回舖,在店打地鋪。」

「現在大家年紀大,三年前起每月放假兩天,齊齊休息,共同進退。」他指,有時忙中總有錯,5 個大男人朝夕相對 30 多年,難免因出錯惹爭拗,但很快便會煙消雲散,繼續 5 個人,為舖一條心。

舊了也沒有換走,才看到這種舊式茶居的昔日裝潢。

收鋪後打雀論英雄

汗,偶爾會令人倦透,搓麵粉、攪肉,造點心屬體力活動,做廚房都是男人居多。

笑看老去世代,那些年,娛樂不多,幾個「廚房佬」聚在一起,總愛玩兩手自娛。「大家小學都未畢業,有拍擋不識字,連自己的名字也寫得斜斜歪歪,但卻看得懂馬報。」

年輕時,5 個男人收舖後更會在店內開檯,打雀論英雄。「現在大家都沒有這個精力了,回家看看電視,9 點睡覺,第二朝一早開舖。」他最開心是每年新年大假與家人去旅行,韓國、日本、北京等地,他也去過。

沒有千篇一律的裝修,幾籠點心擱在摺檯上,吃完飽了就是大滿足。(資料圖片)

每個年代的人,總有那年代的特質;1950年代生的,應是勤力、肯捱吧。

發仔叔有一兒一女,兒子在茶餐廳水吧沖奶茶,女兒亦曾任職知客,兩人都嫌整點心太辛苦。「兒子跟過我開舖,但他嫌太早起身,只做了兩天,寧願做水吧。」

他提到,舖頭 2017 年續租 3 年,今年行將約滿,但未必再續:「我都 70 了,也是時候退下來了。」幾位拍檔都老了,大家恐怕沒有足夠魄力:「希望有人頂舖吧!」

茶居裡征戰逾 30 載,是繼續出征,還是鳴金收兵?

只好,隨遇而安。

德記叁去壹點心粉麵飯

德記叁去壹點心粉麵飯

西環薄扶林道11號

editor . 堂

photographer . 壹