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做黃店能「發大財」?即將結業、中環 Around Wellington老闆:始終要靠食物服務質素


 

位於中環威靈頓街的黃店餐廳 Around Wellington,受疫情打擊等經營問題,加上銀行戶口被凍結,將於月底結業。開業一年,90後店主Jonathan回顧跌跌踫踫的創業路,百味紛陳,卻沒有後悔表態。對於一些人認為做黃店能賺大錢,他有另一番見解。

有網民說,認做黃店便能「發大財」。Jonathan坦言,站於消費者的角度,當看見有人一窩蜂去食黃店,自然覺得表態能為店舖帶來很大利益。但事實上,被宣傳後大排長龍的蜜月期很短暫,長遠餐廳能否建立忠誠客戶群,靠的始終是食物及服務質素。若果客人幫襯一次就無回頭,其實遲早都捱不住。

「多咗人願意踏出第一步去試唔同嘅小店,但唔代表佢會經常返嚟幫襯,所以黃店有小小優勢,但唔可以包你一定賺囉。」

Jonathan的小店不足300呎,僅有6個座位,平日主要做上班族的外賣生意。早於去年6月,Jonathan已在餐廳專頁發文,表明支持反修例運動,更推出「5蚊飯」、不扣成本捐出營業額支援抗爭者。

黃色經濟圈成為熱話後,Jonathan接受過幾個訪問,報道一出,人人都來「懲罰」他。平日來吃飯至少要等約半小時,最巔峰時,客人更排到十米外的蓮香樓,要等近1小時才有得食,營業額比之前多出一倍。

然而,Jonathan卻不想太多客人來「懲罰」,他自嘲:「有客人欣賞當然開心啦,但本來我哋堂食位唔多,見到佢哋要大熱天時排成個鐘,我覺得我哋未至於要佢哋排咁耐囉!有時都會叫佢哋不如去幫襯其他舖頭,都係黃色經濟圈啫!」

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這棵掛滿紙雨傘的假櫻花樹,本來是希望讓 Around Wellington的餐廳氣氛更舒適,但小店不足300呎卻是最大局限。黎卓欣攝

Jonathan以前曾於高級西餐廳任職,出餐、餐具擺位、甚至術語用詞通通有規矩。愛與人聊天的他,有感這樣的經營模式過份死板,令客人與店家彷如隔了一道牆。他一直希望可以在餐廳多與客人交流,建立亦客亦友的長久關係,讓客人不只是來吃頓飯就走。

他指指收銀機旁一棵掛滿紙雨傘的假櫻花樹,笑道:「本來希望間舖頭有多啲自然元素,比到客人一種舒服嘅感覺,可以留喺度傾偈、交流下。最初都仲可以同啲客吹吓水,後來佢哋見咁多人排隊,都唔好意思留咁耐。」

「表態後嘅最大代價......我諗係犧牲咗班客,小店負荷唔到咁多人。明明佢哋俾咗同樣嘅價錢,但得唔到應有嘅食物同服務質素,呢樣嘢我哋好對佢哋唔住。」Jonathan思量片刻後說。

「佢哋要喺出面條咁窄嘅街,一邊聞廢氣一邊等。入到嚟,我哋又無時間關心佢哋有咩特別需要,唔記得個客人係咩樣,成間舖好嘈好亂,加上急著出菜,大家自然無咁好心機煮。」客人專程來光顧,卻未能為他們奉上最好的服務,一切不似預期,Jonathan言談間帶點可惜。

餐廳廚房十分狹窄,生意最忙的時候,同一時間有五名員工一起工作,極為擠迫,情況如同打仗。憶起舊日人氣鼎盛的畫面,Jonathan一邊用身體比劃,一邊笑說:「一個喺度切嘢,轉個身一個又喺度炒餸,一個喺呢邊出菜行來行去。」

「又唔會躁底嘅,不過講嘢要大聲啲,真係有啲攰咁啫。」自認懶人一名的Jonathan說,試過晚市太忙,人龍已看不到盡頭,決定在專頁發文,呼籲客人光顧其他黃店。「我哋都做唔到咁多生意,不如去幫襯下其他舖頭啦!」

生意最忙的時候,狹窄的廚房同一時間有五名員工工作,極為擠迫。黎卓欣攝

「黃色經濟圈,除咗俾班同聲同氣嘅人食得開心,更重要嘅係作為黃店嘅,點樣將啲錢放番落運動,形成一個循環。」

隨著坊間黃店數目不斷增加,消費者對黃店的道德期望亦越來越高,店家一旦大意,很容易掉入「公關災難」。Jonathan認為這是人之常情:「大家對黃店嘅期許係高啲,不過唔係唔俾你賺錢,而係你賺嘅錢,要用番喺自己人,呢個先係最緊要。就算有啲本身唔係黃,佢想捐錢去加入呢個圈子,我都唔反對,因為啲錢點都係幫番自己人啫。」

Jonathan說,為免引起不必要的錢銀爭拗,他們從不接受捐款;所有手足寄賣產品,他會將帳目寫得清清楚楚:「有好多客人會想捐錢、買飯劵,但我哋唔係一個合法可以收捐款嘅機構,如果想支持,多啲返嚟幫襯我哋就夠。」

Jonathan說,為免引起不必要爭拗,所有人寄賣產品,他會將帳目寫得清清楚楚。黎卓欣攝

黃色經濟圈未來挑戰

港區國安法來勢洶洶,有黃店App負責人擔心,程式內載有的「黃店原因」(如曾捐錢、罷工等),會連累黃店老闆被視為煽動示威活動、危害國家安全,因而將有關訊息屏蔽。Jonathan環觀四周:「講真如果佢要拉,佢一落嚟舖頭睇,我哋都走唔甩啦!第時落實咗,一啲敏感啲嘅可能唔咁張揚。」他手指牆上那張習畫像及「香港獨立」標語。

店內有幾幅習畫像。黎卓欣攝
這些標語貼紙,或許會隨著即將來到的國安法消失。黎卓欣攝

「不過,如果有黄店希望保障自己,都應該體諒嘅。」他認為,每個人的成本不同,關心社會運動的方法亦因人而異,不應過份批鬥。「而家政權打壓咁嚴重,肯企出嚟表態歸邊,都需要好大勇氣。有能力捐錢就捐錢、罷工就罷工。亦有好多人喺背後默默做咗好多嘢,覺得唔需要公開話畀人知,或者唔講得出嚟俾人知,但唔代表佢無付出。」

黃店不時被爆玻璃,有店主最近更被襲擊。Jonathan坦言自己有點慢半拍、煮到埋嚟先食:「有一排啲黃店係咁比人爆玻璃、偷錢。一開始我哋都冇為意,諗住都唔會擺好多錢喺舖頭,佢爆玻璃咪裝番對新門。唯一嘅防護措施,就係裝咗門口部閉路電視,而家成日攞嚟睇啲阿叔阿嬸搣文宣。」

回顧烽煙四起的一年 

反修例運動一周年,抗爭者日前再佔路、防暴警開胡椒球槍驅散,一幕幕畫面倒帶般回到一年前。

Around Wellington相對電車路有段距離。當警民衝突開始,Jonathan會站在餐廳門口觀察周遭環境。催淚彈來了,群眾會湧到橫街窄巷,此時Jonathan便打開門讓他們進來洗眼、喝水、提供急救用品。他每次會與幾位合夥人留守到深宵,直至看見街道回復平靜才關舖離開。

「最記得有個男人踢著拖,睇個樣都唔似去示威,被警察用胡椒噴霧直射塊面,幫佢洗眼時佢一直話好痛,我係咁意掂到佢啲衫,隻手紅晒、乸咗成晚,你諗吓佢當時有幾痛苦。」Jonathan回想時神色凝重。

老店林立的中環內街,Around Wellington門口貼滿文宣特別起眼,路人不時駐足門前細閱。Jonathan說,中上環老街坊多,一般的電子文宣只於社交平台和Telegram流傳,難以打破年輕人的同溫層,但將它們打印出來,貼在餐廳內外,可以向不同年紀和國籍的人傳達訊息。

不少文宣都是好心人專程拿來,牆上的連豬畫,是A客人一粒粒紙碎,慢慢拼湊貼成的;對面牆的黑板,是B客人畫上心願後送給餐廳;一幅幅大文宣,是做印刷行業的朋友捱義氣幫忙印;桌上一本本《牆紙》(關於抗爭運動的刊物),是有心人幫忙搬過來寄放的。還有C小姐、D先生、E婆婆、F叔叔,他們的心聲都穩穩地貼在餐廳門口的一幅牆上。

牆上這幅連豬畫,是客人一粒粒紙碎,慢慢拼湊貼成的。黎卓欣攝 
門外的文宣牆早已「甩皮甩骨」。黎卓欣攝

當日來到,文宣牆已「甩皮甩骨」,一張張爛了角的紙隨風飄揚,Jonathan說:「成日俾人搣架啦。嗰日閉路電視先影到,有人擔住遮、戴埋帽,一嘢搣走晒啲文宣,當佢幫我哋清啲舊文宣囉。」他觀察到,越敏感、關乎中國領導人的文宣,越快被清理掉。「好似習近平的一幅,貼出去無耐就俾人搣走。」

離別在即,Jonathan說結業後,文宣都會留下,讓下一手能繼續宣揚抗爭,但連儂牆上的一字一句,他想把它們好好收藏,有緣的話,搬到新舖去。

曾有一對新人特意來到Around Wellington拍照。



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