和食之鹿兒島薩摩料理

日本這個長形島國，由南至北有不同的天氣和海流，形成不同地區有各自的特色料理和醬料。前往日本本島和九州最南的鹿兒島，必要品嘗鹿兒島傳統和食中的鄉土料理——「薩摩料理」。

和食之義

日本傳統和食精緻，在2013年正式成為非聯合國物質文化財產。「和食」就字面來說，可理解成「日本食物」，但在日本人的認知中，「和食」一般泛指日本傳統料理。例如，日式西餐「洋食」和日式咖喱飯都是日本的食物，但以「和食」的概念來說，這些在近代受外國文化影響的日本食物並不能被歸入為「和食」這一系統內。

和食其中一個重要的概念是「身土不二」，中文的意思即是人（身）和自然環境（土）不可分開。所以日本特別多季節限定的食材和菜式；不時不吃，要吃到最天然新鮮的食物，就得看天做人了。

薩摩鹿兒島

前往九州最南端的鹿兒島，有很多餐廳都提供薩摩鄉土料理，由傳統老店的老味道，到居酒屋自創的特色薩摩料理，全都以鹿兒島名產本土製作。

「薩摩」是鹿兒島的另一稱謂，源自日本各地還是藩國時的名稱。和食中的鄉土料理，在日本鎖國時代、大概在德川晚期就成形了。鄉土料理大部份都是在當地才吃得到的味道，而「鄉土」就泛指發展度較低的鄉郊地區。

鹿兒島氣候暖和，雨水充足，加上櫻島火山灰滋潤了土地，鹿兒島出產的農作物都非常新鮮香甜；鹿兒島又有海洋包圍，魚類海產一樣豐富。

鹿兒島的天氣又跟香港相似，夏天時多有颱風來襲，天氣影響令種植大麥比稻米更容易，鹿兒島產的味噌比其他地方的出產，在釀造比例上都用較多大麥，味道偏甜。

 

南九州之味

傳統薩摩料理中，基本包含了幾款地道食材，有：走地雞雞腿肉刺身（地雞刺身）、日式薩摩炸魚片（さつま揚げ）、燉煮黑豚骨（黑豚とんこつ）、日本銀帶鯡（キビナゴ）、和薩摩味噌湯（さつま汁）。

很久以前的鹿兒島每家每戶都會自己養雞，用上走地雞的雞腿肉做刺身，初吃之時真有點擔心，我們香港人可從沒有吃生雞肉的習慣呢。不過放擔嘗試，配上蔥花薑容和醬油，果真鮮甜無比，肉質亦很爽口新鮮，回味無窮；薩摩味噌湯亦用上鹿兒島地雞作為基本的高湯材料。

（我後來進化到，平時在香港完全不食內臟的，但在日本會食生的雞心雞肝雞腎。超新鮮勁好食。）

 

日本銀帶鯡即是俗稱的丁香魚。不是甚麼貴價食材，但鄉土料理最重要是夠地道。

日本銀帶鯡在鹿兒島一帶的錦江灣捕足，相當新鮮。把手指般大的小魚擋開做刺身，相當考工夫；在進食時配上的醬料不是一般的豉油芥末，而是醋味噌，更能帶出鮮味。

 

薩摩炸魚片跟香港的炸魚片不同，除了用上白身魚外，還會加入蔬菜如洋蔥、蔥和紅蘿蔔，炸時亦是一片片或球狀，而不是香港的長條形。

黑豚角煮除用上醬油外，另加入了燒酒和黑糖等，味道很有層次，而黑豚骨又煮得夠軟熟，沒有在香港經常吃到「臭豬乸味」，送飯一流！

註釋： 

註1：鹿兒島地方氣像台

作者按：原文刊於2016年4月16日《信報》副刊【異邦百味】一欄。現稍作修改和重寫。