眾新聞 Logo
眾新聞 CitizenNews
眾說

老農夫啓示錄2──上水華山荷塘芥蘭考


 

【撰文:袁易天/插圖:Sum Kiu】

以前聽長輩說,華山村出名種荷塘芥蘭,一直未有深究,為何華山村會種荷塘芥蘭,華山村是荷塘芥蘭落戶香港新界的第一個據點?還是華山村的土壤種出的荷塘芥蘭特別好味?

畫家筆下肥壯的荷塘芥蘭。Sum Kiu繪製

相關內容:老農夫啓示錄1──上水農二代送種抗苛政

荷塘位於廣東新會,新會名產還有陳皮及老薑、葵葉。以前香港飲食界前輩特級校對介紹,荷塘盛產芥蘭,但是荷塘當地還有一個地方叫鑊底田,才幾畝地,那幾畝地出產的芥蘭與荷塘其他地方不同,特別爽脆,所以又稱鑊底田芥蘭。在香港買到荷塘芥蘭容易,但要吃到鑊底田芥蘭則未必有這個福份。

其實芥蘭的品種很多,廣西、廣東、福建、台灣都有種植。而今天香港農夫一般種植中花芥蘭。我一直都種中花芥蘭,自己也有留種,但從未追究中花芥蘭的原產地,後來在網上查找,得知中花芥蘭原自台灣。中花芥蘭開白色小花,可是台灣卻多種黃花品種。中花芥蘭是否來自台灣呢?我未找到確切資料,不敢肯定。網上資料,很多人云亦云,仍需深究。

在網上尋找荷塘芥蘭的資料,來來去去都係幾句,有些荷塘地區政府的網頁,對於荷塘芥蘭的資料,都是網上剪貼,出處未明。好像說到芥蘭的歷史,多引以下幾句:

《生朝素筵》中曾有詩贊曰:「河宕芥蘭肥如柘(音借,落葉灌木或小喬木)。

遍尋網上,不見《生朝素筵》出自何書何典,後來找到已故名人江獻珠女士的雜誌專欄,才知道這幾句說話原出於她的文章:「我那時只知荷塘是地名,並不深究在哪裡,直至數十年後得十六姑姐送給我祖父寫的冊頁,內有《生朝素筵》詩一首,中有『河宕芥蘭肥似柘』一句, 方知道「荷塘」實為「河宕」之誤,難怪在地圖上找不到這塊地方了。」(《飲食男女:一菜三吃》)。網上說到荷塘芥蘭,只《生朝素筵》中曾有詩贊曰:「河宕芥蘭肥如柘兩句」,明顯將詩句的作者及來龍去脈故意刪去,對原作者極為不敬。

不過,我對於江女士認為荷塘實為河宕之誤,不表贊同。在地圖上找不到河宕,為何可以反證河塘實為河宕之誤呢?而事實上,荷塘芥蘭在農業範疇內,的確是新會荷塘的地方名種。這個品種的莖、葉、花、食味、口感與其他品種有明顯區別之處。

另一個網上關於芥蘭的引文也是以訛傳訛:蘇軾的《老饕賦》中寫道:「芥藍如菌蕈,脆美牙頰響。」不少紙媒飲食文章也照抄不誤。查實蘇軾的《老饕賦》中並無此句,此句出自蘇軾晚年被貶嶺南,寄居廣東惠州時另一首作品《雨後行菜圃》:

夢回聞雨聲,喜我菜甲長。平明江路濕,並岸飛兩槳。天公真富有,乳膏瀉黃壤。 霜根一蕃滋,風葉漸俯仰。未任筐莒載,已作杯盤想。艱難生理窄,一味敢專饗。 小摘飯山僧,清安寄真賞。芥藍如菌蕈,脆美牙頰響。白菘類羔豚,冒土出蹯掌。 誰能視火候,小灶當自養。

蘇軾是個生活天才,能詩能酒能烹煮,著名的東坡肉因他而起,雨後行菜圃說芥蘭如菌蕈,脆美牙頰響,似乎就是他食芥蘭的樂趣。這個食用芥蘭的經驗,也頗符合今天香港人炒食芥蘭的要求。香港人快炒芥蘭,必然油熱火猛,加薑加糖加酒,名為薑糖炒芥蘭。在食物性味的分類,芥蘭味辛性涼,糖以調辛,薑以救涼。以西方醫學知識而言,芥蘭葉上披上的白粉,名為金鷄納霜,治療寒熱往來的虐疾有效,可以對治身體發熱、喉嚨痛、牙齒出血。如是,可能嶺南芥蘭一直為仕途失意,整夜難眠而容易出現肝木克胃土(意即睡眠不足,胃口欠佳)的蘇東坡默默地進行治療。

我喜歡這首《雨後行菜圃》。原來宋朝時,芥蘭已經是嶺南人的家常菜,不過以前稱為芥藍而非芥蘭,現在說廣東話的人都說是芥蘭,長江以北地區以前不聞芥蘭之聲,今天芥蘭已經成為北京等地的家常菜之一,芥蘭之聲成功北伐中原。大詩人蘇軾晚年被貶惠州,行行企企,在後園種種菜,想想菜田美味,想想同和尚朋友飲飲食食,傾下閒偈,整個嶺南情調都出來了。

編按:本文為最新一期《種植香港》精彩內容之一。

最新一期《種植香港》

最新一期《種植香港》〈二零一七夏至。老農夫啓示錄〉現已出版,本地獨立書店、特色書店、社區小店等均有代售。請登入種植香港網站Facebook專頁,檢索港九新界各區更多銷售點。


請加入成為眾新聞的月費訂戶,長期支持我們的工作。所有訂戶都可以收到我們的「每周時事」通訊 。

月費訂戶網址:hkcnews.com/aboutus/#subscribe