眾新聞 Logo
眾新聞 CitizenNews
眾說

菇菌世界


 

【撰文︰林傳芃】
作者現於國立台灣大學建築與城鄉研究所修讀碩士課程,喜歡耕種、自然和與人聊天

天氣開始轉冷,大家又開始打邊爐了。各式各樣的菇菌,是餐桌上很受歡迎的食物。在餐牌上,菇通常會和蔬菜類放在一起。不過,菇和菜不同,菇不是植物。

菇菌不是植物,沒有葉綠素,不能透過光合作用自製養分,也不似動物有胃部可消化食物來吸收營養,反而是大家以為肉眼看不到的「真菌界」。植物因為能夠自行生產食物養分被稱為「生產者」,動物則因為食用植物、動物和其他物種而被稱為「消費者」,菇菌在生態系統中則扮演「分解者」的角色。適合菇菌生長的環境相當多樣化,可以在腐木、土壤、糞便、枯枝落葉到動物屍體長出,連堅韌的木頭也可以被分解。菇菌以菌絲分泌消化酵素來分解周遭的有機大分子,以寄生、腐生或共生方式來吸取營養。在這個過程中,菇菌將一些所謂的「大地垃圾」分解,變成可供其他植物吸收和動物食用的分子,在自然界循環中的角色太重要了!

路邊的枯木長出各種菌類:菇菌幫助分解有機質,使養分回歸大自然的段環中。照片由筆者提供

菇菌可以維護生態系統的健康,也是食物鏈的重要一環。菇菌能分解動植物,過濾水中的微生物和沉澱物,菌絲的網絡能令土壤不鬆散,又有足夠的空氣,製造和保持肥沃的土壤。1克健康的泥土,會有0.8至16公里菌絲,能貫穿地下的菌絲,傳送不同物質,間接為植物提供營養。真菌又能成為昆蟲、細菌、動物、寄生菇菌等的食物。大自然經歷山火、泥石流等浩劫後,菇菌便會首先出現,分解植物殘骸,為其他生物創造生存條件。難怪有些人稱真菌為「大自然的免疫系統」。

不過,菇菌也可能會絕種。國際自然保護聯盟(International Union for Conservation of Nature) 在2016年評估了33種真菌的受危脅情況,發現其中29種處於易危、瀕危和極危的狀況。為甚麼菇菌會面臨危脅?人類大量使用化學物,包括噴灑農藥和除草劑都是主要原因。平時不起眼的真菌,或許絕種了我們也不察覺。但試想想,如果世界沒有了真菌,就會囤積垃圾,食物鏈也可能會停頓;即使可能肉眼無法看到,但真菌的重要性卻是真切的。

我們食用的菇菌因體型明顯易見,又被稱為「大型真菌」,包括我們平時說的菇、菌、蕈、蘑、耳。目前已知真菌界的物種數目將近10萬種,其中「大型真菌」約近萬種,有些真菌則很細小,肉眼都看不見。當然,並不是所有「大型真菌」都可以食用,有些毒菇和可食用菇外觀非常相似,並不容易分辨,香港每年都有人在公園綠地採摘菇食用而中毒。

我們平時食用的竹笙也是一種菇菌,通常是白色或米黃色的,這株在田間路邊的卻是鮮艷黃色!竹笙最喜歡的,當然是竹。它生長的位置便在竹樹附近。照片由筆者提供

如果有人在潮濕的天氣中沒有整理家居,我們可能會取笑難道想「漚菇」?筆者讀大學時,的確有朋友將髒衣服放在臉盆塞在床下卻忘記了,一段時間後想起,棉質的襪子上已長出一隻小菇。也試過在租屋時,看上一間在山邊、許久沒有住人的房屋,進到屋內,發現木地板和牆腳間,長出了一隻手掌大小的菇!

菇菌的確偏好潮濕、沒有陽光直射的環境,適當溫度也很重要。當大型真菌的菌絲吸取了足夠的營養,遇上合適的環境條件,便會長出各式各樣的菇類。香港的亞熱帶氣候,最適合生長的是草菇和木耳。香港舊時盛產稻米時,割下來的禾在打穀後,剩下的禾桿混合牛糞,便是種草菇最好的材料。在林村谷沿路的鄉村,過去都有居民種草菇,直到六、七十年代,才逐漸式微。有十八般武藝的林村鍾婆婆說,有種稻米的時候便會種草菇,搬動加了水和牛糞的禾桿很辛苦,但草菇鮮甜味道真令人忘不了。隨著香港的稻田消失,種草菇的技術也漸漸失傳了。

目前常用的生產方法使用菇包培植,過程中產生很多塑膠垃圾。照片提供:菇菌圓

由於菇菌對環境條件很敏感,生產者往往會使用空氣調節設備來控制各種食用菇的生長環境。我們打邊爐常吃的金菇是低溫菇,喜歡攝氏5 - 14度的環境,它們通常是來自冷凍庫房的生產間。平菇可以適應攝氏10 – 30度的環境,不過為了避免蟲害,生產者一般也是使用空調生產間。另外,為了管理方便和提升產量,生產者往往使用菇包,也可能使用殺蟲劑、殺菌劑、化學肥料等。結果,我們在市場買到的菇菌,往往是消耗大量能源、製造塑膠垃圾、使用化學藥物和肥料的產品。

住於林村的菇菌圓,農場設計盡量順應自然環境的條件,結合蔬菜和菇菌種植。照片提供:菇菌圓

目前香港有數間生產有機菇的菇場。筆者想和大家介紹的,是2009年在林村成立的《菇菌圓》。《菇菌圓》積極研發不同的本地社區剩材,如豆渣、咖啡渣、廚餘等等,利用重用的物資(例如玻璃瓶),栽培合適本港天氣生長的食用菇菌。走進《菇菌圓》,我們會看到場內堆放了從豆腐廠回收的豆渣,從咖啡店回收的咖啡渣,從木材廠回收的鋸木屑,香港各地區朋友送來的玻璃瓶;在樹蔭下,有數個用竹和回收橫額搭建的竹棚和二手組合屋……長滿了菌絲的玻璃瓶口開始長出灰色的平菇,這裏沒有冷氣,只有風扇和噴霧器,和大自然的風。在採收菇後,玻璃瓶內的「菇渣」可以成為很好的堆肥材料,玻璃瓶會洗淨再用或送往玻璃回收廠,其他物件也總可以在農場內找到其他用途。這是向大自然學習循環不息的圓。

培養菇菌的材料:木屑、豆渣、咖啡渣、廚餘,以及玻璃瓶,都是從社區回收的。照片提供:菇菌圓
菇菌的生長過程:在培養材料中加入菌種,白色的菌絲長滿瓶子,分解培養料的營養,在適當的溫度和濕度下,便長出鮮甜的秀珍菇。照片提供:菇菌圓

如果大家有興趣:

●試試有機種植的菇和廠房生產的菇有甚麼不同
●訂購聖誕新年禮物
●了解菇菌的成長過程,甚至參加導賞團動手做一個菇瓶
●體驗農業生產中的自然循環

可以到《菇菌圓》的臉書


請加入成為眾新聞的月費訂戶,長期支持我們的工作。所有訂戶都可以收到我們的「每周時事」通訊 。

月費訂戶網址:hkcnews.com/aboutus/#subscribe